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作用機理
產(chǎn)品作用機理
1．粘合力極強：用TG催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用TG處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。
2．PH穩(wěn)定性很好：TG的適合作用PH為6.0，但在PH5.0～8.0的范圍內(nèi)TG仍具有較高的活性。
3．熱穩(wěn)定性強：TG的適宜溫度在50℃左右，在45℃—55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，TG的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。
4．TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度(在保持酶活溫度內(nèi))與時間成負相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型視頻的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。 5．使用安全：由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直在食用含有TG催化形成的(-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的食品不僅對人體安全，還有利于人體的健康。
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